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質(zhì)構儀對于食品的意義
點擊次數(shù)：2052 更新時間：2021-05-21
質(zhì)構儀探頭是質(zhì)構儀對樣品進行物性測試儀時的關鍵部件。探頭選擇是否得當對實驗結果產(chǎn)生直接影響。通常壓縮測試需要圓柱形探頭與樣品作用，剪切實驗需要針對性選擇刀具探頭與樣品作用。
食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。
第一，質(zhì)構影響食品食用時的口感；
食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。
第一，質(zhì)構影響食品食用時的口感；
第二，質(zhì)構影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；
第三，質(zhì)構影響產(chǎn)品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結合而影響風味成分的釋放。現(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配，最終達到相似的口感；
第四，質(zhì)構與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差；
第五，質(zhì)構也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。
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